El silencio de las cocinas

Iturria: Javier Guzmán / Rebelión – 2013/03/15

Estos últimos días hemos visto en los diarios el escándalo de la comida “basura” y lo que los enfermos tenían que tragar gracias al menú del Hospital de Navarra cuya concesión estaba en una empresa de catering

¿Por qué la comida del sistema hospitalario público puede estar empeorando? Durante estos últimos años se ha producido un fenómeno, la externalización del servicio y la ocupación de ese nuevo mercado por parte de grandes empresas de restauración colectiva. Debemos preguntarnos si existe alguna diferencia entre un hospital que disponga de cocina propia, con personal propio, que compre sus ingredientes en la zona y que elabore la comida en la misma cocina, respecto a otro sin cocina donde los platos se elaboren en cocinas centrales alejadas del centro, basadas en alimentos altamente procesados y precocinados, comprados en grandes cantidades. Esto es exactamente lo que está pasando en el sistema educativo y sanitario público con respecto a su servicio de comedor. La sustitución de un modelo de proximidad y calidad por un modelo de negocio para grandes empresas.

En 10 años se ha duplicado el grado de externalización del servicio de restauración colectiva, actualmente el índice de concesión es del 65% del total (con un volumen estimado de unos 530 M.€ de facturación) y esas cifras no paran de crecer.

En ese mismo periodo se ha concentrado enormemente la prestación de ese servicio y actualmente solamente dos empresas controlan una de cada cuatro comidas en hospitales y escuelas. Empresas que buscan únicamente beneficio, y una administración pública que no tiene en cuenta que la restauración colectiva es un servicio muy especial, pensado para lo que se conoce como un “consumidor cautivo”, aquel que tiene muy pocas o ninguna posibilidad de elegir otra forma o lugar dónde comer, parece difícil imaginarse un consumidor más cautivo que un paciente hospitalario, un niño de primaria o una persona que acude a un banco de alimentos.

¿Quién decide qué comemos en los hospitales? ¿Quién decide lo qué comen nuestras hijas e hijos en los comedores escolares? ¿Cómo se toman estas decisiones? ¿Se prioriza la calidad y la salud o reducir costes para generar beneficios? ¿Quién produce esos alimentos? ¿De dónde vienen? ¿Se podría ofrecer ese servicio con otros criterios?

Javier Guzmán. Director de VSF Justicia Alimentaria Global

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